오이코스는 왜 유산균이 두 종류이고 다른 그릭요거트는 더 많은 균을 넣을까?

그릭요거트의 원재료표를 보면 어떤 제품은 L. bulgaricus와 S. thermophilus 두 종류만 표시하는 반면, 다른 제품은 L. acidophilus, Bifidobacterium 계열, L. casei 같은 균을 추가로 표시하기도 한다. 이런 차이는 단순히 균 종류가 많은 제품이 더 고급이어서 생기는 것이 아니라, 요거트 발효에 필요한 기본 스타터 배양균과 제조사가 선택적으로 추가하는 균의 차이에서 비롯된다. 따라서 균의 개수만 보고 요거트의 품질이나 건강상 가치를 판단하기보다는 각 균이 어떤 목적으로 들어가는지 구분해서 보는 것이 중요하다.

요거트를 만드는 기본 배양균은 왜 두 종류일까?

일반적인 요거트 제조에서 가장 대표적으로 사용되는 균은 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus와 Streptococcus thermophilus다. 두 균은 우유의 유당을 이용해 젖산을 만들고 pH를 낮추면서 우유 단백질이 응고되고 요거트 특유의 산미와 질감이 형성되도록 한다.

미국의 요거트 식품 기준에서도 이 두 미생물이 요거트 제조에 사용되는 특징적인 배양균으로 규정되어 있다. 따라서 두 종류만 사용한다고 해서 발효 과정이 불완전하거나 품질이 낮다고 해석할 근거는 없다.

배양균	요거트에서의 주요 역할
L. bulgaricus	젖산 생성과 향미 형성에 관여하며 요거트 특유의 산미 형성에 기여한다.
S. thermophilus	발효 초기에 빠르게 증식하며 산 생성과 요거트 발효 진행에 중요한 역할을 한다.

다른 제품은 왜 세 종류 이상의 균을 추가할까?

일부 제조사는 기본적인 두 종류의 요거트 배양균 외에 L. acidophilus, L. casei 또는 Bifidobacterium 계열 미생물을 추가한다. 이런 균들은 요거트를 만드는 데 반드시 필요한 것은 아니며, 제품의 배양 특성이나 맛, 산도, 저장 중 변화 또는 프로바이오틱스와 관련된 제품 구성을 차별화하기 위해 선택적으로 사용할 수 있다.

예를 들어 일부 그릭요거트 제품에는 기본 두 종류를 포함해 다섯 종류가 표시되어 있다. 반면 오이코스의 일부 제품 원재료 정보에는 S. thermophilus와 L. bulgaricus만 요거트 배양균으로 표시되어 있다. 이는 제조사가 서로 다른 발효 배합과 제품 설계를 선택한 결과로 볼 수 있다.

기본 요거트 발효에 필요한 배양균만 사용하는 방식
추가 배양균을 넣어 발효 특성을 조절하는 방식
프로바이오틱스 관련 특성을 강조하기 위해 특정 균을 포함하는 방식
맛과 질감의 일관성을 고려해 균 구성을 단순화하는 방식

배양균과 프로바이오틱스는 같은 의미일까?

요거트에 들어 있는 모든 배양균을 무조건 같은 의미의 프로바이오틱스라고 부르는 것은 정확하지 않다. 일반적으로 프로바이오틱스라는 표현은 충분한 양을 섭취했을 때 특정한 건강상 이점이 연구된 살아 있는 미생물을 의미하며, 효과는 미생물의 종뿐 아니라 구체적인 균주와 섭취량에 따라 달라질 수 있다.

또한 제품 라벨에는 종 이름이나 그룹 이름까지만 표시되고 세부적인 균주 번호는 표시되지 않는 경우가 많다. 따라서 단순히 L. acidophilus 또는 Bifidobacterium이 적혀 있다는 사실만으로 임상 연구에서 사용된 특정 프로바이오틱 균주와 동일하다고 단정하기는 어렵다.

요거트의 배양균 수가 많다는 사실과 특정 건강 효과가 충분히 입증됐다는 사실은 서로 다른 문제다. 프로바이오틱스의 효과를 평가하려면 균의 개수보다 구체적인 균주, 섭취량, 생존성, 관련 연구를 함께 살펴볼 필요가 있다.

균 종류가 많으면 더 좋은 요거트일까?

다섯 종류의 균이 들어 있다고 해서 두 종류가 들어 있는 제품보다 자동으로 품질이 높다고 볼 수는 없다. 요거트 품질에는 우유의 성분, 단백질 농축 방법, 발효 조건, 온도 관리, 산도, 보관 상태와 같은 다양한 요소가 영향을 미친다.

특히 그릭요거트에서는 유청을 제거해 농축하거나 우유 단백질을 농축하는 제조 과정이 질감과 단백질 함량에 큰 영향을 준다. 따라서 배양균의 숫자는 제품을 비교할 때 살펴볼 수 있는 요소 중 하나일 뿐 전체 품질을 대표하는 지표는 아니다.

비교 요소	확인할 내용
배양균 종류	기본 스타터 균만 있는지 추가 균이 포함되어 있는지 확인한다.
단백질	1회 제공량 기준 단백질 함량을 비교한다.
첨가당	플레인 제품과 가향 제품에서 첨가당 함량 차이를 확인한다.
원재료	우유, 크림, 단백질 농축물 등 주요 원재료 구성을 확인한다.
제품 목적	일반적인 발효유인지 특정 프로바이오틱 균을 강조한 제품인지 살펴본다.

요거트 속 균은 장까지 살아서 도달할까?

요거트에 살아 있는 균이 포함되어 있다고 해서 모든 미생물이 같은 비율로 장까지 생존한다고 볼 수는 없다. 위의 강한 산성 환경과 담즙 등에 대한 저항성은 미생물의 종류와 균주에 따라 차이가 있으며, 제품의 보관 기간과 온도도 생존 균수에 영향을 줄 수 있다.

그렇다고 기본적인 요거트 배양균이 의미가 없다는 뜻도 아니다. 발효 과정에서 유당이 일부 분해되기 때문에 살아 있는 요거트 배양균이 포함된 발효유는 일부 사람의 유당 소화와 관련해 연구되어 왔다. 다만 이를 모든 사람에게 동일한 장 건강 효과가 나타난다는 식으로 확대 해석하는 것은 적절하지 않다.

그릭요거트를 고를 때 무엇을 확인하면 좋을까?

그릭요거트를 단순한 단백질 식품으로 먹는다면 균의 개수보다는 단백질, 첨가당, 총열량, 지방 함량과 원재료 구성을 함께 비교하는 것이 실용적이다. 반대로 특정 프로바이오틱스를 목적으로 제품을 선택한다면 단순히 다섯 종류라고 적혀 있는지보다 어떤 균주가 사용되었고 살아 있는 균의 양이나 관련 정보가 명확하게 제공되는지 살펴볼 필요가 있다.

가격 역시 균의 종류와 직접적인 품질 지표로 연결되지는 않는다. 고단백 제품은 우유 농축이나 유청 단백질 농축물 같은 추가 원료를 사용해 단백질 함량을 높이기도 하므로, 자신이 중요하게 생각하는 영양 요소를 100g 또는 동일한 제공량 기준으로 비교하는 편이 합리적이다.

두 종류와 다섯 종류의 차이 정리

오이코스 일부 제품에 표시되는 S. thermophilus와 L. bulgaricus는 요거트 발효에 사용되는 대표적인 기본 배양균이다. 다른 그릭요거트가 L. acidophilus, Bifidobacterium 계열, L. casei 등을 추가하는 것은 제조사가 선택적으로 더 많은 배양균을 사용했기 때문이며, 그것만으로 제품의 우열이 결정되지는 않는다.

핵심은 배양균의 숫자와 제품의 영양 품질, 그리고 특정 프로바이오틱 효과를 서로 분리해서 판단하는 것이다. 일반적인 식품으로 그릭요거트를 선택한다면 균의 종류뿐 아니라 단백질, 첨가당, 지방, 원재료와 가격을 함께 비교하는 것이 더 균형 잡힌 방법이다.

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