땅콩버터의 수소첨가유와 트랜스지방, 정말 피해야 할까?

땅콩버터 성분표에서 수소첨가유를 발견하면 곧바로 트랜스지방을 떠올리기 쉽지만, 모든 수소첨가유를 같은 지방으로 보는 것은 정확하지 않다. 특히 부분 수소첨가유와 완전 수소첨가유는 지방산 구성이 다르며, 현재 미국에서 판매되는 땅콩버터의 트랜스지방 문제를 과거와 동일하게 해석하기도 어렵다. 땅콩버터를 고를 때는 수소첨가유라는 단어 하나보다 수소첨가 방식, 트랜스지방 표시, 첨가당과 나트륨, 전체 성분표를 함께 확인하는 것이 더 합리적이다.

수소첨가유라고 모두 트랜스지방은 아니다

수소첨가는 액체 상태의 식물성 기름에 수소를 결합시켜 지방의 성질을 바꾸는 가공 방법이다. 이 과정을 어느 정도까지 진행했느냐에 따라 부분 수소첨가유와 완전 수소첨가유로 구분할 수 있다. 두 가지를 단순히 같은 성분으로 취급하면 트랜스지방에 대한 오해가 생길 수 있다.

구분	특징	트랜스지방과의 관계
부분 수소첨가유	불포화지방 일부만 수소화	산업적으로 생성되는 트랜스지방의 주요 공급원이었던 지방
완전 수소첨가유	불포화지방을 훨씬 더 완전하게 수소화	부분 수소첨가유와 달리 트랜스지방의 주요 공급원으로 보지 않음
땅콩만 갈아 만든 제품	별도의 안정화 지방을 사용하지 않을 수 있음	땅콩 자체의 지방이 대부분을 차지함

완전 수소첨가 과정에서는 불포화지방산이 포화지방산으로 바뀌기 때문에 부분 수소첨가 과정에서 문제가 됐던 트랜스지방이 크게 남는 구조와는 다르다. 따라서 성분표에 '완전 수소첨가 식물성유'가 있다는 이유만으로 과거의 부분 수소첨가유와 동일한 트랜스지방 문제라고 단정하기는 어렵다.

부분 수소첨가유가 문제가 된 이유

과거 가공식품에서는 부분 수소첨가유가 제품의 질감을 유지하고 보관성을 높이는 용도로 널리 사용됐다. 그러나 이 과정에서 생성되는 산업형 트랜스지방은 LDL 콜레스테롤 증가와 심혈관질환 위험 증가와 관련돼 문제가 됐다. 미국에서는 이에 따라 부분 수소첨가유를 식품에서 단계적으로 퇴출하는 규제 조치가 시행됐다.

미국에서는 대부분의 식품에 부분 수소첨가유를 새로 첨가하는 것이 2018년부터 제한됐고, 기존 유통 제품 등을 고려한 최종 전환 기간도 2021년까지 마무리됐다. 이후 관련 식품 규정에서도 부분 수소첨가유에 대한 오래된 허용 조항이 정리됐다. 따라서 현재 미국에서 판매되는 제품을 평가할 때 수십 년 전의 수소첨가유 사용 환경을 그대로 적용해서는 안 된다.

수소첨가유가 들어 있다는 사실만 확인하기보다 성분표에서 '부분 수소첨가'인지 '완전 수소첨가'인지 구분하는 것이 중요하다. 두 표현은 영양학적으로 같은 의미가 아니다.

현재 땅콩버터의 트랜스지방은 어떻게 봐야 할까

일부 일반형 땅콩버터에는 땅콩기름이 위로 분리되는 것을 줄이고 부드러운 질감을 유지하기 위해 소량의 안정화 지방이 사용된다. 현재 판매되는 일부 미국 제품에서는 완전 수소첨가된 유채유나 대두유 등이 이러한 목적으로 사용되고 있으며, 영양성분표에는 트랜스지방이 0g으로 표시돼 있다.

땅콩버터와 트랜스지방에 관한 우려는 오래전부터 존재했다. 과거 미국 농업 연구에서 여러 상업용 땅콩버터를 분석했을 때도 조사 대상에서 검출 가능한 수준의 트랜스지방이 발견되지 않았다는 결과가 보고된 바 있다. 당시에도 안정화를 위한 수소첨가유가 소량 사용됐지만 이것이 곧 의미 있는 양의 트랜스지방을 의미하지는 않았다.

따라서 현재 미국산 땅콩버터에 완전 수소첨가유가 들어 있다는 사실만으로 트랜스지방이 많이 들어 있다고 판단하는 것은 적절하지 않다. 제품을 비교하려면 실제 영양성분표와 원재료명을 함께 확인하는 편이 정확하다.

트랜스지방 0g 표시는 완전한 0이라는 뜻일까

영양성분표의 '트랜스지방 0g'을 수학적으로 완전한 0이라고 해석할 필요는 없다. 미국의 식품 표시 기준에서는 1회 제공량에 포함된 트랜스지방이 매우 적으면 0g으로 표시할 수 있기 때문이다. 따라서 0g이라는 숫자는 검출 가능한 모든 트랜스지방이 절대 존재하지 않는다는 의미와는 차이가 있다.

다만 이 표시 규정 때문에 현재 땅콩버터에 상당한 양의 부분 수소첨가유가 숨어 있다고 해석하는 것도 적절하지 않다. 과거 인공 트랜스지방의 주요 공급원이었던 부분 수소첨가유 자체가 미국 식품 공급망에서 크게 퇴출됐기 때문이다. 자연적으로 소량 존재하거나 다른 식용유에서 매우 낮은 수준으로 존재할 수 있는 트랜스지방과 과거의 부분 수소첨가유 문제는 구분할 필요가 있다.

천연 땅콩버터와 일반 땅콩버터의 차이

천연 땅콩버터는 흔히 원재료가 땅콩 또는 땅콩과 소금 정도로 매우 단순하다. 별도의 안정화 지방을 사용하지 않는 제품에서는 시간이 지나면서 땅콩기름이 위로 올라오고 고형분이 아래로 가라앉는 자연스러운 분리 현상이 나타날 수 있다.

반면 일반적인 크리미 타입 제품은 일정한 질감을 유지하기 위해 안정화 지방과 함께 설탕, 당밀, 소금 등의 재료가 추가되기도 한다. 어떤 제품이 무조건 더 좋다고 단정하기보다는 본인의 섭취량과 영양 목표에 따라 첨가당, 나트륨, 포화지방 등을 비교할 필요가 있다.

확인 항목	땅콩 중심 제품	일반 안정화 제품
원재료	땅콩, 소금 정도인 경우가 많음	설탕, 안정화 지방 등이 추가될 수 있음
기름 분리	쉽게 발생할 수 있음	상대적으로 적음
질감	제품과 온도에 따라 달라짐	비교적 일정하고 부드러움
첨가당	없는 제품을 찾기 쉬움	제품에 따라 포함될 수 있음
선택 기준	단순한 원재료를 선호할 때 고려	분리되지 않는 질감과 편의성을 중시할 때 고려

땅콩버터 성분표를 확인하는 방법

제품 앞면에 적힌 '내추럴'이나 '크리미' 같은 표현보다 실제 원재료표와 영양성분표를 확인하는 것이 중요하다. 단순한 제품을 원한다면 원재료 첫 항목이 땅콩인지 확인하고 전체 성분의 수를 살펴볼 수 있다.

원재료에 부분 수소첨가유가 표시돼 있는지 확인한다.
완전 수소첨가유와 부분 수소첨가유를 구분한다.
1회 제공량 기준 첨가당 함량을 확인한다.
나트륨과 포화지방 함량을 함께 비교한다.
땅콩과 소금만 들어 있는 제품이 필요한지 자신의 식습관에 맞춰 판단한다.

원재료가 땅콩 하나뿐이거나 땅콩과 소금으로 구성된 제품은 첨가물을 최소화하고 싶은 사람이 쉽게 구분할 수 있는 선택지다. 하지만 일반 땅콩버터에 소량의 완전 수소첨가유가 포함됐다는 이유 하나만으로 건강에 해로운 제품이라고 평가하는 것은 지나치게 단순한 접근이다.

기름이 분리되는 땅콩버터는 어떻게 보관할까

안정화 지방을 넣지 않은 땅콩버터에서 기름이 분리되는 것은 품질 이상이라기보다 땅콩의 자연적인 지방이 분리되는 현상인 경우가 많다. 처음 개봉했을 때 바닥까지 충분히 저어 기름과 고형분을 섞은 뒤 냉장 보관하면 다시 분리되는 속도를 줄이는 데 도움이 될 수 있다.

병을 뒤집어 보관하는 방법도 기름이 한쪽에만 몰리는 현상을 완화하는 데 활용되지만 완전히 섞는 과정을 대신하지는 못한다. 제품이 새거나 뚜껑에 기름이 묻을 수도 있으므로 밀폐 상태를 확인하는 것이 좋다.

기름이 분리된다는 이유만으로 더 건강한 제품이라고 단정할 수는 없다. 반대로 기름이 분리되지 않는다고 해서 반드시 피해야 할 제품이라는 의미도 아니다. 최종 판단은 전체 원재료와 영양성분을 기준으로 하는 것이 적절하다.

수소첨가유 때문에 땅콩버터를 피할 필요가 있을까

현재 땅콩버터에서 가장 먼저 구분해야 할 것은 '수소첨가유가 있느냐'가 아니라 어떤 종류의 수소첨가유인지다. 과거 문제가 됐던 것은 주로 부분 수소첨가유이며, 완전 수소첨가유를 동일한 수준의 트랜스지방 공급원으로 보는 것은 정확하지 않다.

첨가물을 최소화하고 싶다면 땅콩 또는 땅콩과 소금만 들어 있는 제품을 선택하는 간단한 방법이 있다. 반대로 분리되지 않는 질감과 사용 편의성을 중요하게 생각한다면 안정화 지방이 포함된 제품도 성분표를 비교해 선택할 수 있다.

결국 땅콩버터 선택에서 더 실용적인 기준은 수소첨가라는 단어 자체를 두려워하기보다 부분·완전 수소첨가의 차이를 이해하고, 첨가당과 나트륨, 포화지방, 전체 식단에서의 섭취량을 함께 살펴보는 것이다.

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